Quando sentiamo parlare di qualità della pasta, il più delle volte pensiamo al mito della pasta al dente, alla tenuta della cottura, alla porosità e ruvidezza. Pochi sanno che il vero segreto per ottenere un prodotto di qualità è l’ essiccazione.
Cos’è il processo di essiccazione?
L’ essiccazione è un processo disidratante tramite il quale l’impasto (all’uovo e non), sottoposto ad una certa temperatura e ventilazione, perde l’acqua in esso contenuta.
Tradizionalmente i nostri nonni lasciavano essiccare la pasta al sole, su appositi stendini e telai. Un rituale lento e a temperatura naturale, che garantiva un prodotto buono, sano, di qualità elevata e capace di conservarsi nel tempo.
Diversamente oggi, grazie allo sviluppo tecnologico, i produttori di pasta possono avvalersi di metodologie di essiccazione alternative. Il metodo statico che prevede l’uso di celle nelle quali è possibile controllare temperatura e ventilazione. Il metodo dinamico che consiste in una essiccazione su nastri a scorrimento.
Perché è importante che tale processo si svolga lentamente e a bassa temperatura?
Solo un processo a ciclo lento (almeno 24 ore) e a bassa temperatura (non superiore ai 60°) garantisce il mantenimento del gusto e delle proprietà organolettiche delle materie prime. Un impasto essiccato lentamente è un impasto che preserva tutta la sua energia e le sue sostanze nutritive, come le vitamine B1 e B2, amminoacidi essenziali per il nostro organismo (Lisina e Metionina). Inoltre, essiccare lentamente significa evitare l’indurimento dell’amido e quindi ottenere un prodotto sano anche dal punto di vista della digeribilità.
Produttività vs Qualità
Per rispondere alle richieste del mercato e risparmiare sui costi di produzione, molti produttori di pasta scelgono oggi di essiccare la pasta ad elevate temperature (in certi casi fino a 130 C°) ed in tempi brevi (circa 2 o 3 ore). Il risultato che ne ottengono è un prodotto qualitativamente inferiore, che ha perso le sue proprietà nutritive ed organolettiche. Inoltre, superando i 60 C° si modifica la struttura dell’amido che si gelatinizza, rendendo la pasta meno digeribile, ma con una maggiore capacità di rimanere “sempre al dente”. Caratteristica questa normalmente ritenuta sinonimo di elevata qualità, ma ottenuta stressando le materie prime e spesso causando fenomeni di intolleranza alimentare.
Il gusto della tradizione
Nella ricerca costante della qualità, nel rispetto dell’originale tradizione marchigiana e per portare sulle vostre tavole la pasta all’uovo più buona del mondo (clicca qui per visitare il nostro Store online), in Filotea abbiamo scelto di utilizzare una essiccazione lenta di almeno 24 ore a temperature molto basse.
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