10 uova per chilo

 

Il noto chef Carlo Cracco, in una delle ultime edizioni del cooking show Hell’s Kitchen, ha indicato le uova come suo ingrediente preferito perché simbolo della perfezione.

Le uova nel mondo della cucina e della produzione alimentare sono importanti a prescindere dalla simbologia, infatti grazie alla loro versatilità possono essere impiegate nella realizzazione di moltissimi prodotti. In particolare sono l’ingrediente principe di uno dei più ricercati nel panorama del Made in Italy: la pasta all’uovo.

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Ciò che rende la pasta all’uovo così affascinante, oltre alla sua bellezza e varietà, sono le sfumature di profumi e la porosità. Ma anche la sua estrema semplicità. Nel mondo della pasta all’uovo, infatti, non esistono segreti. Gli ingredienti il procedimento per lavorarli insieme sono a disposizione di tutti. Basta seguire le poche regole e segreti che la tradizione culinaria dello stivale ci ha tramandato nel tempo.

Uno di questi, un vero “segreto di pulcinella”, è che per un impasto fatto a regola d’arte sono necessarie 10 uova per chilo o più semplicemente 1 uovo ogni etto di impasto.

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Per una pasta di qualità servono uova di qualità?

Per una ricetta semplice come quella della pasta all’uovo che prevede il solo impiego di uova e farina di grano tenero (semola di grano duro nelle produzioni di laboratorio) la qualità degli ingredienti e il rispetto dei tempi delle lavorazioni sono aspetti che fanno una gran differenza. La stessa che c’è fra una pasta mediocre e una speciale.

Da un lato ci sono le uova freschissime (categoria A), provenienti da galline allevate a terra, di origine italiana certificata e a cui non vengono somministrati additivi. Dall’altro lato la polvere di uova. Voi quali preferireste che vengano utilizzate per produrre la pasta che mangiate e date ai vostri figli?

In Valtellina abbiamo conosciuto una azienda agricola, La Gramola, che produce “Uova di Selva”. Sono uova di galline che razzolano tutto il giorno all’interno di un bosco di castagni a 600 metri di altitudine. Hanno un ricovero notturno che le protegge dal freddo e dai predatori, ma non sono sottoposte ad illuminazione artificiale o muta forzata.


la gramola

Ebbene, questo incontro per noi è stato un modo per arricchire la nostra conoscenza nel settore, ma anche motivo di orgoglio. Gli amici de la Gramola, entusiasti dei nostri processi produttivi, ci hanno infatti incaricati di produrre una fettuccina realizzata con le loro uova speciali!

Meglio delle uova oggi o una tagliatella domani?

Il vecchio detto domanda se sia meglio un uovo oggi o una gallina domani. Ma ci si potrebbe domandare anche se sia meglio un uovo oggi o una tagliatella domani.

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Materie prime pregiate come le uova, se lavorate nel modo giusto, sono in grado di mantenere, oltre che il gusto degli ingredienti anche tutte le loro caratteristiche nutritive. Per questo motivo la pasta dopo essere stata prodotta e tagliata nei vari formati, dovrebbe subire un processo di essiccazione di almeno 24 ore. Solo un processo di essiccazione lento riesce a garantire che tutte le proprietà nutritive conferite dalle uova fresche si mantengano intatte e non vadano perse. Ed è proprio grazie alla scelta di rispettare un processo di essiccazione il più possibile naturale che è possibile affermare con sicurezza che non c’è poi cosi tanta differenza tra il mangiare un uovo oggi o una tagliatella domani.

 

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2018-09-12T15:38:35+00:00 12 settembre, 2018|Eventi e News|